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| Isaias Alanis |
*Qué linda es mi
guitarra
Qué lindo es mi
maizal
Qué lindas son mis
vacas
Y también mi cafetal…
El maíz, es ha sido y
verdadera fuente de toda clase de mitos y creencias. Es una planta ligada al
desarrollo de los pueblos. Desde los tiempos en que los seres humanos se
asentaron y comenzaron la industria de la piedra, a saber el rumbo del
universo, el movimiento giratorio del sol y sacarle fruto a las semillas y
asentarse en pequeñas comunidades y recomponer su espacio con lenguas y modos
de ser, el pozole ha sido comida propia de Mesoamérica que se degusta con
diversos matices en casi todo el territorio nacional, es un elemento simbólico
y representativo de los pueblos originarios que lo conservan, modifican y
degusta, solazándose con su peculiar sabor. Alimento ceremonial y festivo.
Fray Bernardino de
Sahagún en la Historia verdadera de las cosas de la Nueva España, crea la
historia negra novo hispana de que los antiguos mexicanos preparaba esta
comida, cuyo nombre en náhuatl, es pozolli, que a su vez viene de la palabra,
pozol, espuma. Es un hecho como lo demostrado José Iturriaga de la Fuente en su
ameno y exquisito libro sobre los sacrificios humanos, que los antiguos
celebraban estos actos bajo una estricta ceremonia a los númenes de la tierra y
el cielo.
Otro hecho histórico
entremezclado con la leyenda categóricamente presenta así el encuentro de los
conquistadores con esta espumosa “sopa de granos” como también le llaman ha
sido a lo largo de la historia motivo de investigación, imaginación y rigor
científico para encontrar su identidad gastronómica y cultural de Mesoamérica:
“en el mes de mayo de
1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de
Guzmán entró a Tonalá, donde fue recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus
cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño
Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos
inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo
la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer
carne humana”. (1)
Cuadrado con los rumbos
celestes la siembra del maíz, da frutos distintos. Los hay color rojo de la
sangre, espigado como semilla de sandía, ancho y cubierto de una capa
brillante, pequeños para hacer palomas. Son infinitas variedades de nuestro
sustento el maíz como colores tiene el arco iris.
Y
cuando el sol se pone
Salgo
a trabajar
me
montó en mi caballo
y
me voy a sabanear
Y el pozole no escapa
al encanto de los colores, hay verde y rojo, blanco y con pipian, misturado con
elote camagua y frijol. Lo hay para gustos vegetarianos y carnívoros, aunque un
buen plato de pozole debe guisarse con cabeza de cerdo. Normalmente el pozole se hace de una variedad
de maíz llamado cacahuazintli, que
sólo crece en altitudes propias pero que debido al manejo genético de la planta
que han hecho los pueblos, en regiones de selva baja se ha reproducido y se le
conoce como maíz ancho o pozolero.
Sinaloa, Jalisco,
Morelos, Guerrero, tiene su pozole. Esta variada formas de condimentarlo se
debe a los gustos en evolución de una comunidad y a las mismas formas de
siembra y cosecha del grano.
Porque
yo soy
Ranchero
suriano
Y
vivo en Chilpancingo
Capital
de mi estado
En Guerrero, se
degusta el pozole blanco, el pozole de pipian y el pozole-camagua. Por una
costumbre que tiene una variedad de interpretaciones, a diferencia de otros
estados donde existen expendios que lo venden todos los días, la particularidad
del estado de Guerrero, es que esta degustación ha entrado de manera notable,
del universo prehispánico a la nueva generación de mestizos que pueblan y
habitan el estado de Guerrero.
En la entidad
suriana, el pozole es un alimento que se degusta en casamientos, velorios,
nacimientos, festejos comunitarios acompañados siempre de un sabroso mezcal, de
los que abundan en Guerrero con diverso sabor, buque, y que poseen una
distinción de sabor y olor muy rica. No
hablaré de la forma de hacerlo, ingredientes y demás “guisos” con los que se
acompaña. Obviamente el mezcal es el binomio perfecto para este alimento
riquísimo en carbohidratos por todos los ingredientes con los que
religiosamente se le acompaña.
El pozole en
Guerrero, es fuente de encuentros y desencuentros. Lugar de la cita para
arreglar asuntos pendientes. Encontrar compañera efímera o para siempre. El
jueves pozolero en Guerrero, es un día cuasi religioso. Y pretexto para comer
con los amigos o amigas, entrarle duro al mezcal y esperar la llegada de la
noche y su manto sensual y de reciprocidades carnales. Antecedente del motel o
la casa, seguirle con el compadre y entre bromas hacer valer el refrán que a la
letra dice: “no es buen compadre, aquel que no le trepa a su comadre”. También
sirve de fondo a negocios cubiertos o encubiertos.
¿Cuántas deudas de
amor o desamor, políticas y amistosas no se arreglan el jueves de pozole en
Guerrero?
Y
cuadro el sol se pone
Regreso
a mi jacal
pensando
en mi morena
Que
me hace suspirar
Las pozolerías son el
antro sagrado, el atanor donde los sentidos se alteran y la sensibilidad se
magnifica. También las bajas pasiones y el asesinato no escapan a este día
destinado a entrar en un éxtasis de embriaguez de los labios y la lengua
Es digno de nombrar
los condimentos y “guisos que lo acompañan: En Guerrero se degusta acompañado
de una primera entrada consistente en un buen mezcal, taquitos, chilapeñas con
carne de cerdo o pollo, chiles rellenos de queso y crema con cebolla finamente
picada llamados en Guerrero, “Chiles capones”. Un entre plato a base de
ensalada de zanahoria acompañada de chile, cebolla morada y jugo de limón.
Después vienen las quesadillas de
requesón y carnitas estilo guerrerense. Hace el comensal de tripas corazón y
bofe y en la cuarta entrada viene el chicharrón con tostadas de maíz, aguacate,
y una vez bebido otra cazuela de mezcal, llega la cazuela de pozole, verde o
blanco. En el caso del blanco, el comensales le pueden agregar otros
ingredientes que fijan el sabor; los elige de una serie de cazuelitas donde
desatan sus pasiones y se le agrega a la humante recipiente repleto de pozole,
cebolla morada, orégano, jugo de limón o lima agria, en algunos casos chile
vede rebanado o chile piquín molido o de ambos guisantes. Se acompaña con tostaditas
de maíz o tacos ahogados. Y de nueva cuenta un mezcal abocado “amargo”, blanco
o reposado. De pechuga o bronco, actualmente se han disparado una serie de
variedades con frutas que le restan poder al mezcal y para paladares menos
acostumbrados a beber esta “agua quemada” mexicana, prefieren la dulcificación
de sus sabores. Hay de maracuyá, Jamaica, ciruela pasa, y el que nunca debe de
faltar en esta ceremonia orgiástica es el abocado de “damiana”, supuesto
afrodisiaco natural.
Me
sirve mi pozole
Me
arrima mi mezcal
Se
sienta a mi lado
Y
me hace suspirar
Las pozolerías más
famosas y antiguas son las de Doña Docha y Doña Jose. Tiempo después se
escuchaba decir entre los chilpancingueños a las once de la mañana del jueves:
“dónde vas a ir,
mano, con doña Docha o doña Jose, o ca’ Carmelita. Y después, mano? Ca’ Mónica
y si tengo fuerzas acabalo ca’ Aristeo…”
Un detalle es que
previo al jueves, desde la noche del miércoles se puede saborear este manjar
para los que no podrán el jueves. Y la noche del sábado, la mañana del domingo,
se acostumbra comer pozole camagua hecho a base de elote y frijol.
En Guerrero esta es
una tradición mal aprovechada turísticamente. No se exporta fuera de Guerrero.
Los guerrerenses se ven a sí mismos en comida, música y tradiciones.
Y esta comida es
razón de ser de muchas fiestas y rituales donde ni el mezcal ni el pozole hacen
falta en las miles de celebraciones que se llevan a cabo en las siete regiones
de Guerrero.
Porque
yo soy
Ranchero
suriano
Y
vivo en Chilpancingo
Capital
de mi estado…
(1)
Sabor que
somos,
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, de Elba Castro, Juan Carlos Núñez
y Sergio René de Dios Corona,
(2)
* Ranchero
suriano: letra
y música: Isaías Alanís
